Как хранить шоколад в домашних условиях

Заморозка шоколада

Замораживать шоколад нежелательно. Как уже говорилось, низкие температуры негативно отражаются на его вкусе. Однако при изготовлении домашних конфет или шоколадных фигурок без заморозки не обойтись. Готовые изделия помещают в морозильную камеру на 30 минут, вынимают из формочек и дальше хранят согласно стандартным правилам.

Можно также ненадолго поместить в холодильник или морозилку подтаявшую плитку для застывания.

А вот замораживать шоколадные конфеты для увеличения срока годности не имеет смысла. Они не будут такими вкусными и потеряют привлекательный вид, хотя и не испортятся.

Более менее оправдано хранение в морозильной камере шоколада, который планируется растапливать. Он не должен содержать добавок. Для хранения следует использовать герметично закрывающийся контейнер.

Итак, можно ли держать шоколад в холодильнике? Согласно условиям хранения по ГОСТу, холодильная камера – неподходяще место для шоколадных изделий. В холодильнике температура значительно ниже, чем требуют правила. Оптимально держать плитки в кладовой или погребе с постоянной температурой +18 градусов и влажностью воздуха до 75%.

На просторах рунета можно найти разные (нередко – диаметрально противоположные) советы о том, как правильно хранить шоколадные конфеты и плитки. Мы попросили наших шоколатье, которые знают об этом продукте все, рассказать:

при какой температуре следует хранить лакомство и допустимо ли для этих целей использовать холодильник;
почему шоколад покрывается белым налетом и можно ли есть сладости с «благородной сединой»;
от чего зависит срок хранения шоколада и что делать с конфетами и плитками, у которых вышел срок годности – съесть или все-таки выкинуть.

Наши заказчики смогут найти в статье несколько ценных лайфаков. Они помогут сохранить шоколадные подарки в мороз или в летнюю жару без холодильника. И позволят преподнести получателям – клиентам, сотрудникам, деловым партнерам – свежий с отменными вкусовыми свойствами.

Как определить, что шоколад испорчен?

Степень испорченности определяют по следующим признакам:

Информация на упаковке. Следует внимательно изучить состав продукта: содержание какао-порошка и масла. Чем больше какао и меньше масла, тем больше срок годности.
Внешний вид. Светлый налет на плитке. Свидетельствует о кристаллизации сахара или выделении на поверхность масла, т. е. несоблюдении условий хранения. При внешнем осмотре шоколад лучше разломить. Чтобы исключить наличие в нем гусениц или личинок шоколадной моли.
По вкусу. Кисловатый привкус, излишняя вязкость, ощущение прогорклости продукта.

При появлении только светлого налета шоколад не становится менее вкусным и его можно есть. Если десерт внушает опасение, лучше от него отказаться и купить новый, более свежий.

Шоколад с истекшим сроком годности используют для приготовления горячего напитка или глазури. Осенью и зимой полезны согревающие маски из растопленного темного шоколада. Такая маска обладает разглаживающим и увлажняющим эффектом.

Шоколад в подарок

Покупая шоколад в подарок, следите за правилами хранения или заказывайте его в Shokologo — мы подготовим сладости к нужной дате.

Шоколад является универсальным подарком, который не нужно подбирать по возрасту, случаю — он всегда к месту. У данного десерта много поклонников, но и те, кто равнодушен к шоколаду, достанут плитку для чаепития с друзьями и ваш подарок будет ассоциироваться с хорошо проведенным вечером.

Для создания особенных подарков в нашем каталоге вы найдете наборы для людей разных профессий, возраста и вкусовых предпочтений. Клубничный набор для дам к 8 марта или наборы горького шоколада и бутылки виски для мужчин к 23 февраля.

Посмотрите каталог или оставьте заявку, и мы подберем оригинальное предложение именно для вашего случая.

Срок годности шоколада

На срок годности шоколадки влияют разные факторы. Длительность хранения зависит от количества какао, добавок, жирности, вида кондитерского изделия. В ГОСТ 31721-2012 прописаны правила, условия для натурального продукта с высоким содержанием какао. Неофициально его называют горький шоколад. Срок годности составляет 1 год при отсутствии начинки.

Сроки годности других разновидностей:

1 месяц белый шоколад;
10-12 месяцев молочный шоколад;
120 дней с сухофруктами;

4-9 месяцев с разными начинками;
2-4 месяца у конфет с начинками.

В холодильнике и при комнатной температуре не выше 22 градусов одинаковые сроки годности. Но при помещении охлажденного шоколада в теплое место они сокращаются. Просрочку определяют по вкусу, запаху, свойствам. Появляется белый налет, пластилиновая консистенция. Орехи высыхают или отсыревают, похожи на влажную фасоль. Такое случается и при длительном хранении чурчхелы.

При выборе шоколадных конфет, белого шоколада рекомендуем проявить максимальную внимательность. Желательно отдавать предпочтение максимально свежей дате выпуска. Как и просроченный торт, подобные лакомства имеют короткий срок годности, быстро портятся, могут спровоцировать отравление.

Предыдущая
Готовая продукцияКак правильно хранить вареную гречку в холодильнике
Следующая
Готовая продукцияХранение и срок годности салатов с майонезом

Есть ли срок годности?

Любой пищевой продукт обладает сроком годности и шоколад здесь не может быть исключением.

Поэтому приобретая шоколад необходимо оценивать указанный на этикетке срок годности.

Обычно он может варьироваться в пределах от 30 суток до 1 года.

От чего зависят гарантийные сроки?

Срок годности шоколадных изделий зависит от нескольких факторов.

Состав шоколада. Во многом срок годности шоколада определяется пропорциями тертого какао и какао-масла. Чем больше в плитке твердого какао и меньше какао-масла, тем дольше может храниться шоколад.

Молочный шоколад, насыщенный даже не какао-маслом, а молочными жирами, хранится меньше, так как жиры при взаимодействии с воздухом окисляются, что приводит к порче продукта.

Наличие начинки. Плитки, начиненные добавками (нугой, суфле, кремом, изюмом, рисовыми шариками), как правило, хранятся меньше, чем «чистый» продукт.

Поэтому если планируется хранить шоколадную плитку долгий период времени, желательно выбирать продукт без начинки.

Узнайте из этой статьи, каков срок годности сметаны в открытой упаковке.

Упаковка. Не завернутый в упаковку продукт имеет меньший срок годности, чем упакованный в фольгу или бумагу.

Условия хранения. Только соблюдение температурных и иных «климатических» условий хранения позволяет сохранить шоколад максимально возможный срок.

ГОСТ

Согласно стандарту, срок годности для различных видов шоколада устанавливаются производителем.

6 месяцев — для упакованного шоколада без наполнителей;
4 месяца — для незавернутого без добавок;
3 месяца — для завернутого с добавками;
2 месяца — для незавернутого шоколада с добавками;
1 месяц — для белого шоколада.

Однако, как уже говорилось, этот ГОСТ давно отменен.

К тому же из-за произошедших с того времени изменений рецептуры и внедрения современных консервантов сроки годности изделий из шоколада значительно изменились.

Поэтому большинство современных видов шоколада имеют увеличенный срок годности:

темный и горький шоколад — до 12 месяцев;
молочный шоколад — 9-10 месяцев;
белый шоколад — до 9 месяцев;
шоколад с разнообразными начинками — от полугода до 9 месяцев.

Читайте статью о правилах хранения различных тортов в домашних условиях.

Сколько хранить продукцию от известных производителей?

С того времени, как были отменены советские ГОСТы кондитерская промышленность ушла далеко вперед.

Современный шоколад, в котором применяются эмульгаторы и окислители, хранится дольше, чем советский шоколад.

Шоколадные плитки «Alpen Gold» (Альпен Гольд) можно хранить достаточно длительный срок: темный и молочный без добавок — 12 месяцев, темный и молочный с добавками (орехами, изюмом, фруктовой начинкой) — 270 дней, белый шоколад — 9 месяцев.

Шоколад «Аленка» от фабрики «Красный Октябрь» также не совсем соответствует своему прародителю, выпускавшемуся в советское время.

Поэтому и срок годности у него дольше — молочный шоколад можно хранить 12 месяцев, с молочно-злаковой начинкой — 8 месяцев.

Продукция концерна «Бабаевский» обычно считается качественной, так как под этой маркой продается исключительно горький и темный шоколад с максимальным количеством тертого какао.

Однако срок годности шоколадных изделий концерна соответствует среднерыночным показателям — все наименования продукции «Бабаевского» обладают сроком годности в 12 месяцев.

Зефир в шоколадной глазури

Одно из популярных кондитерских изделий, в котором применяется шоколад — это зефир в шоколадной глазури.

Обычный зефир можно хранить не более 30 суток, но шоколадная глазурь, защищающая скоропортящийся зефир от контактов с воздухом, увеличивает срок годности.

Такой зефир можно без опасения употреблять в пищу в период до 3 месяцев с даты изготовления.

Срок хранения различных видов шоколада

На этикетке шоколадной плитки каждый из нас мог видеть две простые надписи «срок хранения шоколада» и «срок годности шоколада». Для многих эти понятия идентичны, и разницы между ними покупатели совершенно не видят. Однако именно разница между сроком хранения и сроком годности является гарантом безопасности каждого, кто приобрёл любое шоколадное изделие. Понять отличие несложно. Срок хранения плитки – это отрезок времени, в течение которого продукт сохраняет все свои качества (аромат, оттенок цвета, вкус и т. п.). Определяется такой срок количеством жиров, которые находятся в составе шоколада. Чем больше этих жиров, тем минимальней будет срок хранения плитки. Срок годности чаще всего ставится на продуктах, которые быстро портятся. И для того, чтобы продлить такой срок, производители нередко добавляют в шоколадное лакомство консерванты. По истечению срока хранения какое-то время продукт ещё можно употреблять, но, если истёк срок годности – шоколад кушать категорически запрещено. Просроченная продукция может быть опасной для здоровья. Чтобы не быть обманутым производителем, всем нам необходимо знать наверняка, сколько может храниться каждый вид шоколада.

Шоколадная плитка хранится не менее 1 года.
Срок хранения белого шоколада – 1 месяц.
Шоколад с добавками (изюм или орешки) может храниться 3 месяца, а конфеты (сделанные вручную) с добавками – не более 2-х недель.
Десертное шоколадное лакомство (без добавок) храниться не больше 6-10 месяцев.
Весовая сладость без обёртки имеет срок годности 2 месяца.

Важно помнить, что правильное хранение шоколада – это не только обязанность производителя, но и покупателя

Если мы хотим поистине насладиться вкусным шоколадным лакомством, то обязательно обязаны «баловать» шоколад своей заботой и вниманием

У нас так же есть другая статья на эту тему: Хранение шоколадаАх, шоколад! Любимый всеми источник счастья и вдохновения. Если перефразировать слова Джона Туллиуса, то 9 из 10 человек утверждают, что любят шоколад, но десятый человек обязательно врет. Такова философия любителей этого на самом деле полезного продукта. Итак, поговорим о шоколаде. Речь пойдёт о хранении готового шоколада.

Условия хранения шоколада отнюдь не просты. Только настоящий сластёна знает все тайны «долголетия» этого сокровища. Однако главные аспекты может узнать каждый. Чтобы не забивать свои головы ненужной информацией как верно хранить шоколад, выделим несколько основных правил.

Правило 1. Нельзя забывать о том, что шоколад – скоропортящийся продуктСрок хранения и срок годности шоколада – это два разных понятия. Например, продукт может оставаться годен даже по истечении срока хранения.

Срок годности шоколада

А теперь я вам расскажу очень интересную вещь. В РФ все условия хранения шоколада указаны в самом конце ГОСТ Р 31721-2012. Согласно этому документу, каждый производитель может сам решать, сколько будет храниться его товар в зависимости от рецептуры. То есть фактически это вопрос никак законодательно не регулируется.

Тем не менее, производители в среднем устанавливают ограничение в 9-12 месяцев для молочного шоколада, до 2 лет для горького. Калеты Каллебаут хранятся до 1,5 лет.

Теперь давайте разбираться какой срок годности должен быть у шоколада и почему, раз уж информации по ГОСТу нет. Для начала у классического натурального продукта в составе есть два отличных консерванта: какао и сахар. Именно благодаря им даже без специальных добавок шоколад может храниться очень долго. Но из-за различных соотношений основных ингредиентов и использования начинок этот срок уменьшается.

Темный шоколад

В нем очень много какао-продуктов и практически нет добавок. Даже сахар не всегда используется, если говорить о горьком шоколаде. Поэтому официальный срок годности таких изделий в среднем около 18-24 месяцев.

Молочный шоколад

Молоко и сливки, их производные — скоропортящиеся продукты. Даже в составе шоколада они могут скиснуть. Конечно, присутствие сахара и какао отодвигают этот срок. Поэтому производители “натурального” молочного шоколада в среднем указывают срок хранения 6 месяцев. Если в составе есть консерванты и стабилизаторы — 12 месяцев.

Белый шоколад

Это особый продукт, ведь в нем нет тертого какао. Без такого натурального консерванта срок годности сокращается всего до 1 месяца. Тот белый шоколад, который продается в супермаркетах, как и кондитерские каллеты, всегда содержит добавки, продлевающие срок годности в среднем до 1-1,5 лет.

Шоколад с начинками

Здесь сразу надо проводить разграничение. С одной стороны есть изделия с сухими включениями: орехами, вафлями, воздушным рисом и т.д. Они хранятся дольше. В среднем, для натурального шоколада без консервантов этот срок составляет около 4-6 месяцев.

Совсем другая история, если речь заходит о шоколадных конфетах с суфле, помадками, джемами и прочими нежными начинками. Теоретически, срок годности у них зависит от использованного наполнителя. Но в среднем это около 14 дней. Благодаря добавлению соевых продуктов и других консервантов производители продлевают сроки до 6 месяцев.

Кондитерская плитка

Этот продукт отличается от натурального шоколада по составу. В нем меньше какао-масла, которое заменяется на растительные жиры. Подробнее об этом вы может прочитать в статье про шоколадную глазурь. Учитывая, что нас сейчас интересует только, как правильно хранить шоколад в домашних условиях, я не буду останавливаться на вкусе и качестве такой продукции.

Добавление растительных жиров тоже способствует увеличению сроков годности. Поэтому даже фирма Callebaut в каллеты из белого шоколада добавляет соевый лецитин. Соответственно, любую кондитерскую плитку можно спокойно хранить 12-18 месяцев.

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Термометр. Желательно купить инфракрасный прибор (погружной медленно работает). Удобно фиксировать температуру лазерным пирометром: он действует мгновенно и бесконтактным методом.
Нагреватель. Идеальным вариантом является профессиональная темперирующая машина. Дома ее можно заменить мультиваркой или микроволновкой. В крайнем случае используют водяную баню.
Рабочая поверхность. Специалисты советуют темперировать шоколад на каменной столешнице из мрамора или гранита. Ее плюсы – гладкая поверхность, активное поглощение тепла, большая площадь.
Инструменты и инвентарь. Шоколад топят в миске из пищевого пластика – она меньше нагревается, в отличие от стеклянной или металлической. Перемешивают массу гибкой силиконовой лопаткой (спатулой) или скребком.

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 оС

Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 оС ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Как правильно хранить шоколад

Шоколад – это очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечного света, перепада температуры.

Чтобы шоколад не испортился и не принес больше вреда, чем пользы, его, как и другие продукты, нужно хранить правильно.

Chocolatery.net расскажет вам, как правильно хранить шоколад.

Во-первых, поскольку шоколад боится тепла солнечных лучей, его нельзя держать в тех местах, где бы на него попадал солнечный свет. На солнце он не только будет таять, но и еще приобретет неприятный горький вкус.

Во-вторых, идеальной температурой хранения шоколада есть температура от +16 градусов. Конечно же, ничего страшного не случится, если шоколад какое-то время полежит при температуре +20. Но следует запомнить, что при температуре свыше +21 шоколад просто-напросто начнет плавиться. То есть масло-какао, которое содержится в шоколаде, начнет таять, затем, когда температура понизится, жир, содержащийся в масле, пройдет стадию кристаллизации и на поверхности блестящей раньше плитки шоколада появиться далеко не благородная «седина», то есть белый налет.

Кстати, такой же налет появится на шоколаде, если хранить его в холодильнике. Только в этом случае шоколад «поседеет» из-за кристалликов сахарозы, которая появится на плитке после вымораживания воды. Так что хранить шоколад в холодильнике тоже не рекомендуется. Да и относительная влажность хранения шоколада не более 75%.

В-третьих, шоколад боится запахов. Он очень легко напитывает их, поэтому его рекомендуется хранить в плотной упаковке, подальше от специй, духов и других сильных ароматов.

В-четвертых, хранить шоколад бесконечно не получится. Как и любого другого продукта, у шоколада есть свой срок годности и срок хранения. Это разные вещи и стоит в них хорошо разбираться.

Срок хранения, указанный на этикетке шоколадки или коробки конфет означает, что производитель гарантирует сохранность качества продукта в течение указанного срока. Если срок хранения немного превышает указанный, то шоколад еще можно употреблять.

А вот если превышается срок годности, то данный шоколад стоит просто выкинуть, он может быть опасным для здоровья.

Поэтому, покупая шоколад, внимательно посмотрите на упаковку и определите срок годности и срок хранения этого продукта.

Кстати, каждый вид шоколада имеет свой срок хранения, и это зависит от количества жиров, входящих в шоколад. Следовательно, чем больше в шоколаде жиров, тем меньше его срок хранения. Поэтому белый шоколад хранится не более одного месяца, поскольку в нем содержится больше всего какао-масла, если сравнивать его с молочным или черным шоколадом.

Какие же сроки хранения имеет каждый вид шоколада?

Самый продолжительный срок хранения у плиточного шоколада – это 12 месяцев.

Десертный шоколад без добавок хранится не больше 6-10 месяцев.

Десертный шоколад с добавками и начинками – 3 месяца.

Белый шоколад, как говорилось выше, хранится не более 1 месяца.

Весовой шоколад без упаковки должен храниться не более 2 месяцев.

Шоколадные конфеты, изготовленные вручную с добавлением фруктов и других натуральных начинок, хранятся не более двух недель со дня изготовления.

желает вам приятного наслаждения!

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Загрузите шоколад плавиться в чашу (ванну) машины и установите термостат на нужную для плавки температуру.
После расплавления уменьшите t° до 28-29°C для белого или молочного, до 31°С для горького или темного.
На этапе снижения температуры добавьте в растопленную массу каллеты (пятую часть от общего объема продукта в чаше). Их t° должна быть 18-20°C.
Если термостабильные капли тают очень быстро, досыпьте их еще — 5-10 штук на 200 г шоколада, таким образом постепенно доводя температуру до рабочей.
Машина самостоятельно перемешивает массу, после чего шоколад готов к применению.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Расплавьте продукт на паровой бане или в микроволновке при температуре, необходимой для плавления. Убедитесь, что все кусочки растворились.
1/3 часть оставьте в емкости, укутав полотенцем, чтобы избежать быстрого остывания.
2/3 от растопленной массы вылейте на прохладную мраморную поверхность (столешницу или плиту) и сразу начинайте вымешивать, используя шпатель.
Продолжайте работу до тех пор, пока температура не опустится до 28-30°C (см. график) и масса не начнет густеть. Загустение указывает на то, что запущен процесс кристаллизации.
Шоколад с мрамора вылейте в чашу с теплой 1/3 частью и как следует смешайте. Это повысит уровень температуры продукта до рабочего.
Если в результате масса получилась холоднее, чем нужно, то просто немного подогрейте ее.
Приступайте к непосредственной работе — отлитию конфет, созданию узоров и др.

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Шоколад нужно растопить удобным способом.
Дать ему остыть до 40°С и добавить каллеты, имеющие температуру 15-20°C, по весу 15-25% от жидкого шоколада.
Мешайте массу лопаткой до полного растворения гранул.
Продукт готов.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Шоколад растопить в микроволновке.
Взвесить нужное количество Микрио.
Растопленный продукт остудить до 34°C. При этом его нужно непрерывно и плавно помешивать.
Добавить в шоколад Микрио и размешивать до полного растворения.
Когда температура снизится до рабочей, с продуктом можно работать.

Термины и определения

шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

шоколад молочный

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

несладкий шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

горький шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

темный шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

белый шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

пористый шоколад

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

шоколад с крупными добавлениями

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

шоколад с тонкоизмельченными добавлениями

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

шоколад с начинкой

Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

шоколадное изделие

Кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

Темперирование с использованием каллет

Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

Для начала распускаем шоколад любым удобным способом.
Как только расплавится, добавляем еще немного дисков (не более 5–10% от первой порции).
Перемешиваем, чтобы диски полностью разошлись. В этом случае необходимый процесс кристаллизации запускают именно каллеты, так как они уже темперированы.
Порционно добавляя твердые капли, охлаждаем шоколадную массу до необходимого уровня.
Тщательно вымешиваем и проверяем качество.

Как и где нужно хранить шоколадные конфеты

Хранить конфеты рекомендуется в герметично закрытой емкости, если упаковка производителя не позволяет обеспечить защиту от влажности и посторонних запахов. Срок годности зависит от того, какие продукты были использованы при создании сладкого десерта. Поэтому срок годности данного товара следует смотреть на упаковке.

Конфеты ручной работы, приготовленные с добавлением фруктов, посыпки и пр., рекомендуется употребить в течение 2 недель. В данном случае за основу берется срок годности продукта, который портится первым.

Правила хранения до и после вскрытия упаковки

Независимо от наличия или отсутствия упаковки, десерт должен находиться в прохладном месте. На него не должны попадать прямые солнечные лучи. Шоколад может испортиться под воздействием повышенной влажности, поэтому данный показатель не должен превышать отметку в 70%, если упаковка не пленочная или была вскрыта.

После вскрытия упаковки десерт запрещается размещать рядом с другими продуктами. В противном случае сладость впитает в себя посторонние запахи. То же касается и товара, запечатанного в обертку из материала с высокой газопропускной способностью.

После вскрытия упаковки не рекомендуется долго оставлять шоколад открытым. При длительном контакте с кислородом начинают процессы окисления, отрицательно влияющие на вкусовые качества продукта. Поэтому следует заворачивать шоколад в фольгу или бумагу.

Хранение шоколадных конфет в домашних условиях

Исходя из общих критериев, можно понять, как правильно хранить шоколад в домашних условиях или любом другом месте, которое не специализированно для кондитерской продукции.

В холодильнике

Летом, если в квартире нет кондиционера и в комнате жарко, конфеты можно поместить в холодильник. Благодаря холоду полезные и вкусовые свойства десерта сохраняются надолго. Перед тем как поместить шоколад в холодильник, необходимо дополнительно обернуть изделие в бумагу. Она создаст дополнительную защиту от влаги и оптимизируют влияние температуры.

Шоколад долго нельзя хранить в условиях повышенной влажности. Поэтому если конфеты будут находиться в холодильнике неделю или более, следует завернуть их в фольгу.

В морозильной камере

Перед тем как хранить шоколадные конфеты в холодильнике, следует разложить их по нескольким упаковкам (если продукт не в расфасован в коробки производителем). Порционное деление конфет позволит постепенно размораживать десерт, а не весь сразу. После разморозки шоколад сохраняет свои вкусовые качества, но только при условии, что он был заморожен один раз. При повторном воздействии холода свойства десерта ухудшаются.

Шоколад можно хранить в морозилке более года. Но после размораживания на конфетах можно заметить образование белого налета. Его появление становится результатом выделения кристаллов сахарозы.

Сроки хранения

Срок годности, указываемый производителем на товаре, подразумевает, что продукт остается пригодным к употреблению, например, 6 месяцев, если не была вскрыта упаковка и были выдержаны все нормы хранения. После вскрытия продукт рекомендуется употребить в течение 5 суток. Дополнительно требуется завернуть шоколадное изделие в фольгу или поместить в холодильник.

Опасные факторы для шоколада

Прежде всего на качество шоколада влияет температура. Всем известно, что лакомство, попадая на солнце и в тепло, не только теряет свой внешний вид, но и быстро портится. В таком продукте могут очень быстро появиться различные бактерии, которые, попадая в организм, наносят большой вред здоровью.

Но вместе с тем для шоколада вредна и очень низкая температура хранения. Особенно это касается горького, где наибольший процент какао-порошка. Попадая под влияние сильного холода, он покрывается неестественным белым налетом. Белый цвет — это кристаллики сахара.

Так что если вы достали шоколадку из холодильника, развернули и увидели на ней белый налет, лучше воздержитесь от употребления такого продукта. Это может быть очень вредным и даже привести к отравлению. В этом случае лучше подстраховаться и в пищу такое лакомство не употреблять.

Кроме того, шоколад именно тот продукт, который не переносит перепадов температур. Поэтому если сладкое изделие было куплено в магазине из охладителя либо из холодильника, придя домой, не нужно оставлять купленный десерт надолго в тепле. Нужно помнить, что шоколад должен привыкнуть к температуре. Нужно или сразу его съесть, или положить снова в холодильник.

Несмотря на то что шоколад и шоколадные конфеты довольно капризный продукт, все же скоропортящимся он не считается. Главное — правила хранения и их соблюдение. Если шоколад хранится правильно, без нарушений, то срок его довольно большой.

Лакомство без добавок, при правильном хранении имеет срок годности больше, нежели изготовленное с добавками.

Неправильное хранение продукта, повышенная температура, повышенная влага, много света, сильный холод — все это существенно влияет на качество лакомства, и шоколад постепенно превращается в сладкий яд. Его нельзя есть, это уже не десерт, а целая группа опасных токсинов с бактериями, плесенью и грибами.