Лучшие кухонные ножи: как выбрать качественный и долговечный нож?

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей — сталь или керамика. Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

1. Преимущества и недостатки керамических ножей:

Керамические кухонные ножи легче. Руки в процессе работы с ними устают немного меньше.
Не нуждаются в заточке — он может служить вам 5-10 лет при правильном обращении.
Керамика гораздо гигиеничнее — из-за отсутствия пор в лезвии, оно не впитывает запахи и молекулы продуктов. Таким образом, после использования нож достаточно просто ополоснуть.

Хрупкость материала накладывает свои ограничения — вы не сможете резать замороженное мясо, хотя часто рецепты этого требуют. В таком случае придется обзаводиться дополнительным стальным ножом. Кроме того, нож из керамики очень просто разбить — достаточно уронить его на пол.
Скудный выбор форм и моделей.

2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали:

Прочность. По сравнению с керамикой стальное лезвие способно выдержать контакт с продуктами любой твердости, а падение ему вообще не по чем.
Разнообразие. Стальных ножей больше и по форме, и по количеству моделей на рынке. Они есть на любой вкус, под любой продукт (особенно японские), и по самым разным ценам.

Необходимость в регулярной заточке. Некоторые ножи (особенно дорогие) имеют очень строгие требования к методу, углу и частоте заточки. Это может удорожить покупку + усложнить уход.
Менее гигиеничны (требуют тщательного мытья, особенно после работы с мясом или рыбой).
Износ (можно считать недостатком только при очень интенсивном использовании и неправильной заточке).

Как выбрать марку стали и на что обратить внимание?

Во многом механические свойства стали зависят от легирующих добавок – ванадия, кобальта, вольфрама. Даже при минимальных содержаниях они значительно увеличивают качество клинков.

Поэтому первое, на что стоит обратить внимание – это состав:

углерод – увеличивает твердость и прочность стали, повышает сопротивляемость клинка к износу и появлению сколов и трещин, но большое количество в составе существенно снижает общую коррозионную стойкость;
хром – повышает твердость, плотность клинков, отвечает за устойчивость к коррозии и возможности полировки клинка. Содержится во всех современных нержавеющих сталях. Кроме того, содержание хрома придает клинкам характерный полировочный блеск, добавляя им эстетической составляющей;
марганец – повышает вязкость и прокаливаемость стали, увеличивает устойчивость к боковой деформации, а вот его высокое содержание в стали делает ее хрупкой. Из сталей с высоким содержанием марганца изготавливают в основном рельсы, сейфы, в производстве ножей марганцевая сталь применяется редко;
молибден – легирующий элемент, который придает металлу эластичность и плотность, улучшает показатели прокаливаемости и прочности. Это твердоплавкий элемент, предотврающий ломкость клинка, повышает устойчивость к высоким температурам, придает клинку необходимую жесткость;
ванадий – еще один легирующий элемент, повышающий вязкость и прочность клинка, улучшающий показатели износостойкости, способствующий лучшему прокаливанию. Применяется в основном для инструментальных сталей, в частности хирургических. Придает металлу инертность к агрессивным химическим реагентам;
никель – предотвращает появление ржавчины и закисление клинка;
кремний – увеличивает износоустойчивость сплава, делает его более надежным и стабильным;
фосфор – его содержание в стали нежелательно, он делает металл хрупким, при этом повышая его прочность. Максимальное содержание фосфора не должно превышать 0,045%;
сера – еще один «вредный» элемент, снижающий устойчивость к боковой деформации, однако повышающий прочность металла при воздействии по оси металлической решетки. Высокое содержание серы существенно снижает механические и физико-химические свойства стальных сплавов: пластичность, ударную вязкость, антикоррозийную стойкость. Содержание серы в хорошей стали не должно превышать 0,06%.

Также необходимо обратить внимание на следующие параметры:

устойчивость к коррозии – если нож часто вступает в контакт с водой, кровью или другими жидкостями, антикоррозийные качества являются ведущими при выборе хорошего ножа. Любая жидкость, особенно кровь, плохо сказывается на общем качестве материала, снижает его устойчивость к точечной коррозии, ухудшает при высыхании режущую кромку;
способность держать заточку – фабричная заточка держится ровно до первого использования, а вот рабочая фаза напрямую зависит от состава и свойств стали. Точить ножи придется в любом случае, но клинки из высококачественной стали дольше сохраняют остроту режущей кромки и менее требовательны к абразивным материалам для правки;
твердость – чем тверже сталь, тем лучше она выдерживает внешние нагрузки, но мягкий металл легче затачивать. При этом мягкие клинки тупятся гораздо быстрее;
износоустойчивость – ни один нож не будет служить вечно, какой бы хорошей сталь не была, но определенные добавки в сплав продлевают жизнь клинков за счет повышения прочности или устойчивости к сколам, боковому давлению, деформации.

Производитель

Безусловное первое место в мире среди производителей удерживают японские компании. Их многовековые традиции и секреты мастерства позволяют оставаться в топе даже в XXI веке. Есть компании, которые выпускают элитарные изделия, с головокружительными ценами, а также довольно демократичные марки с отличным качеством товара. Можно назвать такие компании как: Samura, Global, Misono, Tojiro, Kasumi, Hattori, Masahiro.

Чуть менее популярны немецкие клинки. Как и все товары из Германии, их отличает высокое качество, но и цену нельзя назвать низкой. Популярные бренды: Wusthof Dreizack, Zwilling J. A. Henckels, Dick, Fissler.

Есть достойные марки и среди других европейских фирм: Victorinox (Швейцария), Sabatier и Tarrerias Bonjean (Франция), Arcos (Испания), Del Ben (Италия), Tescoma (Чехия).

Нельзя не сказать о частных мастерских, которые могут изготовить нож по вашим запросам. Такой инструмент идеально ляжет в руку, будет иметь выверенную балансировку и служить долгие годы. Но изготовленный по индивидуальным эскизам предмет обойдется весьма дорого. Примером можно назвать мастерскую Г. К. Прокопенкова или кузницу братьев Касаткиных.

Критерии выбора

Предназначение использования ножа – главный критерий его выбора:

Обычные (универсальные) приборы имеют лезвия средней длины и довольно простую форму. Они имеют довольно большой спектр использования.
Шеф-ножи (поварские) оснащены клинками по 15-30 сантиметров с шириной 2-4 сантиметра. При их помощи можно разделывать птицу, крупные куски мяса и рыбы, разрезать большие овощи (кочан капусты) и пр.
Серрейторные модели отличают по волнистой кромке. Такой нож без особых усилий нарезает томаты, сыры, хлебобулочные изделия под различными углами, что сохраняет сочность и формы продуктов.
Филейные ножи, имеющие узкие, длинные, гибкие лезвия, тонко филируют плотные плоды, рыбные и мясные куски. Если модель с закруглённым лезвием, то можно осуществлять нарезку непосредственно на тарелке.
При тонкой нарезке применяется изделие, имеющее неглубокие выемки на полотне, которые мешают «приклеиваться» кусочкам/ломтикам колбасных или сырных продуктов.
Для очистки овощей или фруктов понадобится короткий и острый инструмент.

Обязательно надо учесть то, из какого инструмента сделан нож и, главное, его лезвие:

Углеродистая сталь. Модели, произведённые из этой стали, недорогие по стоимости и долгое время не затупляются, однако с длительным периодом использования могут подвергаться ржавчине и, к сожалению, могут оставлять металлический привкус на продуктах.
Высокоуглеродистая сталь. Более дорогие ножи, которые не подвержены коррозии и долгое время остаются достаточно острыми.
Нержавейка. Приборам из этого материала не страшна порча ржавчиной или пятна, но они, к сожалению, тупятся очень быстро, поэтому нуждаются в периодической заточке. Особая проблематика возникает с серрейторными ножами, которые невозможно наточить заново из-за особенной пильной кромки.
Дамасская сталь. Вследствие многослойности материала, такие приборы относят к премиум-классу. Изделия из этого качественного металла выделяются высокими режущими и антикоррозийными качествами. Стоят такие ножи на несколько порядков дороже, чем представленные выше модели.
Керамика. Приборы, изготовленные из камня, менее прочные, чем металлические, хотя со временем их клинки не теряют своей остроты. Такие изделия абсолютно не подвергаются коррозии, не впитывают посторонние запахи и не придают еде никаких привкусов.

Безопасность и удобство использования зависит от рукояти ножа, которая должна быть прочной, удобно ложиться в ладонь и не бояться влаги. Их изготавливают из:

Металла. Изделия с металлическими ручками стойки к механическим повреждениям и прослужат долго, но и весят такие приборы немало, а это приводит к усталости рук повара во время приготовления пищи.
Дерева. Такие рукояти не утяжеляют прибор, не скользят в руке и приятны на ощупь. К недостаткам относится то, что со временем растрескивается древесная часть, из-за чего нож начинает впитывать жир и влагу.
Пластика. Недорогой, лёгкий и долговечный материал. Хорошо, если пластмассовая ручка дополнительно «обёрнута» прорезиненным покрытием для предотвращения скольжения прибора в руке. При покупке такого изделия надо убедиться в том, что сам клинок глубоко «утоплен» в рукоять, в противном случае лезвие отсоединится и быстро расшатается.

Кухонные ножи достойного качества производят известные производители, которые очень дорожат своей репутацией на протяжении нескольких лет и даже десятилетий. Японские изготовители ножей по праву, которое определяется веками, возглавляют данный перечень. Самые именитые бренды страны восходящего солнца:

Hattori.
Kanemasa Kyogyo (ножи Samura).
Masahiro.
Kukuichi.
Clobal.

Некоторые из них ведут отсчёт своей деятельности уже на протяжении нескольких веков. В Европе лучшие производители кухонного инструмента:

Wuesthof, Fissler – Германия.
Tefal, Sabatier, Evercut – Франция.
Victorinox – Швейцария.

Стоит отметить, что абсолютно все изделия вышеназванных фирм имеют самые высокие характеристики качества.

Лучшие производители кухонных ножей

Перечислить всех производителей из всех стран нереально, поэтому сужаю круг до самых именитых. Правда, должна предупредить: слабонервным в каталог лучше не заглядывать, так как цена одного ножа может сравниться со стоимостью чугунного пролета моста.

Итак, выше уже упоминалось о двух основных европейских «школах» производства кухонных ножей. Но это не значит, что все производства сосредоточены только в Германии и Франции. Они есть в разных странах, однако наиболее известные таки находятся в Европе.

А именно:

Германия –Gude, Wusthof, Fissler, Zwilling J.A. Henckels;

Набор Zwilling J.A. Henckels из восьми предметов стоит около 35000 рублей

Великобритания – Robert Welch;

Серия ножей от Robert Welch

Франция – Tarrerias, Bonjean, De Buyer, Sabatier;

Инструмент для резки сыра от французского бренда Tarrerias

Испания – Arcos;

16-сантиметровый Arcos для нарезки за 3000 рублей

Италия – Del Ben.

Да-да, это нож! Итальянцы разрабатывают красивые, качественные и удобные инструменты

К качеству этих брендов претензий нет: продукция производится преимущественно из антикоррозионной молибден-ванадиевой стали, обладает высокой твердостью режущей кромки (до 58 единиц) и имеет двухстороннюю заточку с углом 20 градусов.

В азиатском регионе пальма первенства у Японии. Это компании Tamahagane, Yaxell, Hattori, Tojiro.

Tamahagane родом из Японии

Я уже говорила – чтобы не заблудиться в их ассортименте, нужно быть японцем или, по крайней мере, большим знатоком и ценителем восточной кухни. Но японцы работают не только на себя, а выпускают и хорошие ножи для кухни в привычном для нас исполнении.

Однако отличия все же есть:

Кромка «японцев» имеет более острый угол заточки;
Причем заточка – односторонняя, что требует привыкания к таким инструментам

Кстати, при покупке нужно обращать внимание на сторону заточки – она бывает как для правшей, так и для левшей;

Односторонняя заточка

Полотно изготавливается из дамасской стали;
Твердость кромки часто превышает 60 единиц, поэтому такие ножи намного реже тупятся, однако для их заточки требуется специальный алмазный инструмент. Тогда как европейские изделия отлично правятся мусатом или точилкой.

Механическая точилка

Большой комплект таких ножей доступен только для людей состоятельных или профессиональных поваров, для которых они являются инструментом для заработка. Но один хороший универсальный или шеф нож могут позволить себе и простые смертные.

Набор VITESSE из 6 предметов всего за 3700 рублей

Что касается остальных моделей, можно приобрести варианты попроще. Перед тем как выбрать нож для кухни, нужно только убедиться, что он сделан из материала, устойчивого к влаге, щелочам и кислотам.

К ним относятся:

Нержавеющая сталь;
Циркониевая керамика;

Керамика обладает бактерицидными свойствами и абсолютно инертна к агрессивным средам

Титановый сплав;
Сталь с тефлоновым покрытием.

Клинок с тефлоновым покрытием

Материал и особенно форма рукоятки тоже имеют значение

Важно, чтобы она удобно лежала в руке и позволяла с комфортом выполнять работу

Как правильно ухаживать за ножами?

За ножами необходимо ухаживать, вот несколько советов, как правильно и безопасно их мыть, использовать и хранить, чтобы они могли служить нам долгие годы.

Подготовка ножей к использованию:

Новый нож следует тщательно осмотреть, и при обнаружении дефектов лучше не использовать, а сообщить в магазин, где инструмент был приобретен.
Перед первым использованием вымойте нож мягкой губкой и мягким моющим средством, затем тщательно промойте и вытрите насухо.

Безопасное использование ножей

Осторожно используйте нож.
Не используйте нож, если он сломался или деформировался.
Позаботьтесь о лезвии, когда им пользуетесь.
Рекомендуется хранить ножи в недоступном для детей месте.
Нож Deba рекомендуется для резки твердых продуктов, таких как мелкие кости (например, рыба или птица) или крабов.
Не используйте нож на твердых поверхностях, таких как стекло, камень или металл.
Не используйте нож для открывания (банки, бутылки, банки и т. д.).
Не разрезайте замороженные продукты, пока они полностью не разморозятся.

Уход за ножом

Держите его чистым и сухим, не оставляйте грязный нож (например, со временем лимонный сок может привести к обесцвечиванию стали).
Мойте его вручную в теплой воде, не в посудомоечных машинах – это необратимо повредит лезвия.
Необработанные деревянные ручки пропитывайте льняным маслом.
Вытирайте лезвие мягкой тканью, не трите – это может поцарапать сталь.
Не держите нож в воде.
Не допускайте полного затупления ножа, для поддержания остроты используйте камень мелкой грануляции (1000-4000).

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Tramontina

Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

для хлеба;
для овощей;
для фруктов;
для мяса;
для рыбы;
для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

филейные разделывают;
шефы шинкуют, режут;
слайсеры режут ломтиками;
топорики разрубают твердые продукты;
десертные намазывают мягкие продукты;
серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

шеф;
универсальный;
овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Топ-10 лучших ножей для кухни

Samura Harakiri 12 см. Нож удобен, универсален, имеет удобную рукоятку, которая не выскальзывает из руки и удобно в ней лежит. Грязь или остатки пищи не забиваются, так как никаких выпуклостей и зазоров нет. Среди минусов можно выделить трудную заточку и то, что нож пружинит во время резки твердых продуктов. Отзывы покупателей положительные.
Tefal Ingenio 16 см. Имеет плотное керамическое лезвие, которое не нужно точить. Пластиковая рукоять не скользит в руке, это делает нарезку продуктов удобным и комфортным процессом. В комплектацию входит чехол, для бережного хранения. Для обеспечения гигиеничности и безопасности на ноже располагается защитное кольцо. Оно не позволяет пальцу проскользнуть под острое лезвие. По отзывам покупателей можно сказать, что нож не только удобный, но и имеет привлекательный дизайн. Также его легко мыть, а еда не имеет металлического привкуса. Есть только один минус — это хрупкость материала.
VICTORINOX Swiss classic 10 см. Данный инструмент хорошо подходит для чистки и нарезки овощей и фруктов. Также им удобно фигурно нарезать тесто. Лезвие изготовлено из стали. Рукоять не скользит в руке и удобно в ней лежит. Благодаря этому ножом удобно и безопасно пользоваться. Его можно мыть в посудомоечной машине. Так как размер прибора не очень большой, то его удобно брать с собой в поход или на пикник. Покупатели отмечают удобство при использовании благодаря маленькому весу и удобной нескользящей ручке, со своей работой он справляется хорошо. Также отмечают невысокую цену, но внешне выглядит небогато.
Набор Taller Sheffield из 5 ножей. В набор входит нож для чистки овощей, для нарезки, 2 универсальных, шеф-нож. Набор комплектуется деревянной подставкой с вставками из нержавейки. Лезвия изготовлены из стали, они острые, способны разрезать даже кости. Рукоятки тоже изготовлены из стали, причем лезвие и рукоятки крепко скреплены друг с другом, будто единое целое. Это предотвращает разъединение этих двух частей. Покупатели отмечают долгое сохранение остроты лезвий, легкую заточку, прочность ножей и подставки.
Японский Samura Damascus 15 см. Самый дорогостоящий и элегантный нож из этого топа. Лезвие изготовлено из высококачественной стали. Острота долго сохраняется без регулярной заточки. Помимо основного металла, середина полотна защищена другими мягкими металлами. Благодаря им лезвие не повреждается. Покупатели отмечают качественную, удобную нарезку, прочность, легкость прибора.

Видео как хорошие выбрать ножи для кухни

Итак, мы узнали о преимуществах и недостатках стальных и керамических ножей, а также подробнее рассмотрели некоторые модели. Все ножи похожи по составу и по качествам, но отличия все-таки есть. Если говорить о стальных лезвиях, то большинство из них не оставляет металлического привкуса на еде. А керамические ножи не все хрупкие.

Как ухаживать за ножами

Даже очень дорогие и качественные клинки со временем могут растерять часть своих рабочих свойств, если за ними не ухаживать.

Мытье: вручную или в посудомоечной машине

Мыть инвентарь следует сразу после использования (сначала холодной водой, затем ‒ теплой с моющим средством) и сразу протирать насухо.

Хранение и затачивание

Не стоит хранить инвентарь в общем ящике с другими столовыми приборами. Для ножей есть специальный держатель:

обычная деревянная или пластиковая браш-подставка;
магнитная полоса;
деревянный лоток с отделениями для каждого предмета.

Хорошо заточенное лезвие безопасней тупого и служит намного дольше. О том, что режущая кромка плохо заточена, свидетельствуют белесые блики на ее поверхности. Исправить ситуацию поможет механическая или электрическая точилка, мусат или водный точильный камень.

Повредить лезвие может плохо подобранная кухонная доска (стеклянная, мраморная или керамическая). Лучше заменить ее обычной деревянной или пластиковой разделочной поверхностью.

Выбор ручки

Удобство использования во многом зависит не столько от лезвия, сколько от ручки. Рассмотрим основные виды.

Типы материалов

Рукоятку изготавливают из дерева. Ценятся такие породы, как орех, ясень, дуб, клен. Деревянная ручка приятна на ощупь, проста в обработке и уходе. Дерево обеспечивает надежное сцепление с ладонью и комфортное использование. Недостаток — дерево чувствительно к повышенной влажности и предрасположено к образованию грибка и размножению опасных микробов.

Рукоятка из текстолита — неприхотливого и прочного материала — встречается в сочетании с универсальными лезвиями. Текстолит не впитывает запах, жир и влагу. Выглядит просто и лаконично.

Формы

Ручка должна легко сидеть в руке. Для кухонных инструментов подходят следующие варианты:

Конусная форма используется как для универсальных приборов, так и для топориков. Она безопасна и эргономична. К основанию лезвия рукоятка сужается. Таким ножом легко резать твердые сыры и овощи.
Вогнутая форма расширена в середине и заужена к основанию. Обеспечивает стабильное положение в руке.
Прямая форма — одна из самых распространенных. Однако она отличается неудобством и травмоопасностью: во время нарезки рука может соскользнуть.

Сталь клинка

Способность ножа хорошо резать зависит от марки стали, из которой он выполнен. Ножи из нержавеющей стали, обозначенные производителем как Stainless Steel, практически вытеснили ножи из углеродистой стали, помеченные как Carbon Steel.

Лезвие из углеродистой стали очень острое, твёрдое и долго не тупится. Его основной недостаток – подверженность коррозии. На лезвии появляется тёмно-коричневый налёт окиси, которая придаёт продуктам привкус металла.
Нож из нержавеющей стали практически не подвержен коррозии, металл мягче, поэтому нож не имеет такой остроты, тупится быстрее, режущая кромка более толстая и требует частой заточки. Проблему заточки производители решают нововведениями в обработке и производстве ножей. Ножи закаляют с помощью лазера. Режущее полотно при этом имеет характерные рисочки и способность к самозаточке в процессе износа.
Керамические ножи производят из диоксида циркония. Несмотря на общие задачи, металлический и керамический ножи существенно различаются. Остроты металлического ножа хватит примерно на месяц. Керамический нож останется как новенький после нескольких лет эксплуатации. Керамический материал имеет плотную, малопористую структуру, что облегчает уход и мытьё. К тому же после резки чеснока достаточно сполоснуть нож и вкус продукта не передастся другой пище. Керамический нож легче металлического, не окисляется, инертен к намагничиванию. Минус – хрупкость материала. При падении на пол он может расколоться. Он подойдёт для каких–то определённых операций, им нельзя нарезать замороженные продукты или расколоть орех. Стоимость такого ножа выше металлического аналога.
Встречаются ножи с лезвиями из пластика, рассчитанные для специфических задач, например для очистки киви.

Совет

Обратите особое внимание на заточку лезвия. Идеальная режущая кромка не может иметь сколов и вмятин, а выглядеть как тонкая блестящая линия

Нож с двусторонней заточкой обеспечит максимальный комфорт. Не покупайте изделия, на которых обозначено что они вообще не требуют заточки. Как только лезвие потеряет остроту – нож необходимо утилизировать.

Форма и назначение

Если вы поклонник минимализма и нечасто готовите сами, то можете обойтись одним инструментом

Какой нож выбрать для кухни, определяйте по своим предпочтениям: важно, чтобы он был из качественной стали и хорошо лежал в руке. Но на кухне истинного кулинара ножей много, и каждый из них служит отдельной цели

Здесь инструменты для разделки мяса, птицы, овощей, хлеба и сыра – а также всевозможные подставки и подвесы для ножей, инструменты для их правки и заточки. И даже если сейчас вы не используете разные виды инструментов для разделки – совсем не факт, что позже вы не оцените всех преимуществ полного арсенала! А потому предлагаем небольшой обзор, какими они могут быть ножи и для чего используются.

«Кухонное трио». Это три ножа простой удобной формы, с прямым лезвием средней ширины. Обычно их размеры (в длину) примерно такие: от 45 см (большой), около 35 см (средний) и порядка 25 см (малый). Они используются для разделки рыбы, овощей, колбас и любых других продуктов с плотной структурой. Они довольно универсальны и вполне могут удовлетворить обычные потребности. В частности, сыр, хлеб и мясо можно также нарезать ими. Но искусные кулинары все же предпочитают дополнить свой набор еще несколькими специальными ножами.

Кухонное трио

«Серрейторная заточка». Это инструмент с волнистым лезвием, напоминающим пилу. Ими обычно режут крошащиеся продуты: хлеб, кексы, другую выпечку, мягкие сыры. Размер и форма лезвия могут быть разными, но обычно оно длинное (40-50 см) и не очень широкое.

Нож для ветчины – тоже имеет волнообразную кромку, но отличается более узким и острым лезвием. Используется для фигурной нарезки мясных деликатесов.

«Нож шеф-повара», или «Французский», или просто «Шеф». Это инструмент с широким, заостренным к кончику лезвием длиной до 35 см. Хорошим считается такой «нож шеф-повара», который имеет длинную ручку, а потому хорошо сбалансирован. Подходит для нарезки и разделки любых продуктов, кроме тех случаев, когда требуется тонкая работа. Те, кто довольствуются одним разделочным инструментом, могут смело выбирать именно такой.

Нож шеф-повара

Нож для чистки овощей и фруктов. Отличается коротким, узким и острым лезвием. Им очищают от кожуры картофель, яблоки, морковь. Многие, впрочем, считают, что с этой работой лучше справляется специальный инструмент – картофелечистка.

Ножи для мяса и рыбы. Отличаются тонким и длинным лезвием.

Есть несколько видов узкоспециальных разделочных инструментов: например, особый инструмент для грибников, с коротким широким лезвием; ножи для разделки мяса с костями (широкое лезвие с особым углом заточки). Но покупать их стоит только в том случае, если вы всерьез увлекаетесь кулинарией. А если вы готовите нечасто и вам нет нужды удивлять гостей изящной нарезкой овощей и деликатесов, вполне можно держать на кухне 2-3 универсальных разделочных инструмента.